LA FIORENTINA
Il serait dommage de passer des vacances en Toscane sans avoir goûté le plat le plus classique de la cuisine toscane: le fameux bifteck alla Fiorentina. Pour qu'il soit authentique il faut réunir 3 ingrédients: la bonne viande, la coupe juste et la bonne braise des bois juste.
La viande provient de bêtes de race „Chianina“, typique pour la Toscane et ayant un label d'origine strictement contrôlé et reconnu au niveau européen. Evidemment, la traçabilité depuis l'élevage jusqu'à l'abattoir et le boucher est donc garantie.
Il serait dommage de passer des vacances en Toscane sans avoir goûté le plat le plus classique de la cuisine toscane: le fameux bifteck alla Fiorentina. Pour qu'il soit authentique il faut réunir 3 ingrédients: la bonne viande, la coupe juste et la bonne braise des bois juste.
La viande provient de bêtes de race „Chianina“, typique pour la Toscane et ayant un label d'origine strictement contrôlé et reconnu au niveau européen. Evidemment, la traçabilité depuis l'élevage jusqu'à l'abattoir et le boucher est donc garantie.
D'ailleurs,
notre boucher Nicola s'y connaît bien pour garder la viande le temps qu'il
faut afin qu'elle devienne bien tendre. Le bifteck est taillé dans l'aloyau
du jeune boeuf de 20 mois environ, d'une hauteur de deux doigts (4-5 cm, doit
rester debout si posé à la verticale), et d'un
poids d'environ 1 kg. Le morceau comporte l'os
en forme de T, le bifteck, et selon les dimensions une partie du
filet.
La préparation des braises est faite dans les règles de l'art
avec du bois de chêne vert, d'olivier et de chêne. Dès que le bois fin a pris feu, on ajoute toutes les brindilles ensemble, afin qu'elle
se consomment et se transforment en braise ardente et sans flamme. On l'étend
sur le plan de cuisson et on y met dessus la grille à une distance de environ 12 cm, afin qu'elle
se réchauffe pendant quelques minutes
Après quoi on y pose la viande à température ambiante sans surtout ne pas
la piquer. La cuisson doit être intense et violente de façon à former une
croûte décisive qui emprisonne tout le suc de la viande en son intérieur.
On la retourne pour que l'autre côté forme sa croûte. De cette façon on obtient un bifteck tendre et succulent, bien rôti à l'extérieur et rouge, doux et juteux à l'intérieur.
Outre le sel mis sur le côté à peine cuit, rien d'autre est nécessaire, s'il s'agit vraiment d'une Fiorentina. C'est un plat qui se déguste seul comme plat unique, au plus accompagné d'une salade fraîche ou simplement de roquette assaisonnée d'un filet d'huile d'olive de qualité suprême.
On la retourne pour que l'autre côté forme sa croûte. De cette façon on obtient un bifteck tendre et succulent, bien rôti à l'extérieur et rouge, doux et juteux à l'intérieur.
Outre le sel mis sur le côté à peine cuit, rien d'autre est nécessaire, s'il s'agit vraiment d'une Fiorentina. C'est un plat qui se déguste seul comme plat unique, au plus accompagné d'une salade fraîche ou simplement de roquette assaisonnée d'un filet d'huile d'olive de qualité suprême.
La cuisine toscane Les balades à cheval et les parfums des bois stimulent l'appétit.
Il est donc très appréciable de trouver au retour d'une
promenade à cheval une table abondamment garnie de
spécialités toscane. La cuisine toscane est simple mais authentique, née d'un
très fort lien au territoire et aux produits sains qu'il
produit, enrichie avec goût et sagesse par des herbes aromatiques et des légumes sauvages, tels que les
asperges sauvages, la myrte ou le fenouil sauvage. Goûte les spécialités
toscane pendant ton séjour au Domaine ou dans une „trattoria“ locale. Il y
en a plusieurs à recommander dans la zone de Volterra.
Les Hors-d'oeuvre Comme antipasto on recommande notre bruschetta, ou „fettunta“ dit en langue locale plus affectueusement, c'est une tranche de pain toscan légèrement grillée au feu de bois. L'ail qu'on frotte en principe seulement sur le bord externe de la tranche, et l'huile d'olive extra-vierge donnent à ce mets simple son goût incomparable. En novembre, quand l'huile fraîche et non filtrée nous provient du moulin, on apprécie son goût fruité et légèrement amer. On en verse un filet sur la tranche que l'on étale sur la surface. Les „bruschette“ peuvent prendre tout autre forme grâce à la fantaisie du cuisinier(ère), avec salsiccia et fenouil, avec champignons du bois de chênes verts ou avec de petits foies au thym. Evidemment il y aura aussi les saucissons régionaux, et en particulier la finocchiona, un salami au graines de fenouil.
Les premiers plats Les premiers plats sont généralement à base de tomate et basilic du potager. Pendant l'été on sert la Panzanella et la Pappa al pomodoro alors que des plats plus robustes à base de légumes secs et épeautre sont disponibles toute l'année. Veux-tu apprendre à faire les pâtes faites à la main? Tu pourras suivre un cours de cuisine pour la préparation de gnocchetti, pappardelle, strozzapreti, ravioles et autres, qui seront préparés avec des champignons de nos bois, ou avec des fruits de mer frais en provenance de la côte des étrusques non lointaine. Nous faisons du pain une fois par semaine dans l'antique four à bois du domaine, et tu es le bienvenu à participer. Le pain de tradition toscane est un pain sans sel pour mieux s'allier aux saucissons bien relevés, mais nous faisons aussi toutes sortes de pains aux olives, au son, aux graines de tournesol, à la farine d'épeautre, aux oignons... et les focacce.
Le plat principal Le plat de viande par excellence est le bifteck "Fiorentina". Pour les amateurs de gibier on prépare des civets de lièvre, de sanglier ou de chevreuil aux olives et laurier. Même la viande de porc détient dans la cuisine toscane une toute première place grâce aux cochons de race Cinta Senese qui sont élevés en semi-liberté dans les bois et qui se nourrissent principalement de glands, de tubercules et de racines. Leur viande est très tendre et savoureuse. A recommander sont le filet de Cinta Senese en croûte de romarin, la Tagliata avec les Fagioli al'Fiasco, et évidemment les plateaux de grillades mixtes. Une alternative intéressante à la viande ce sont les omelettes aux herbes du jardin, les légumes grillés (natures ou pannés). Sans oublier les artichauts en poivrade ou en plat avec des pommes de terre, et au printemps les asperges sauvages et les Baccelli (fèves fraîches) au fromage de brebis.
Les desserts Nous aimons beaucoup la Crostata faite en pâte brisée couverte de confiture maison. Les fruits proviennent exclusivement de notre verger et adoucis au sucre de canne. Chez nous le climat est idéal pour la figue, la cerise et l'abricot. Dans les haies nous récoltons les mûres et dans le maquis la myrte et l'arbouse. Nous transformons les fameuses fraises de la Val d'Era en confiture sans égal de par leur goût et arôme. Mais les Crostate sont aussi excellentes avec crème et Ricotta de brebis que nous fournit notre berger habituel Francesco – et qui sont bien meilleures encore lorsque cuites au four à bois. Et pourquoi ne pas commencer une belle journée en douceur avec notre Crostata dès le petit déjeuner? Dans la grande châtaigneraie de Castelnuovo tout près nous récoltons les délicieuses châtaignes nécessaires au dessert le plus typique de la Toscane, le Castagnaccio. Et pendant les premières soirées d'automne, quand la fraîcheur se fait sentir, nous nous retrouvons autour de la cheminée pour déguster les marrons rôtis avec un verre de vin nouveau.
Pecorino Vu qu'à Pomarance il y a un élevage d'ovins tres important, il en dérive d'excellents produits comme le Pecorino Toscan, déjà délicieux si mangé tout seul, et qui est encore meilleur avec un filet de notre miel. Quant à valoriser l'excellente viande de la race Pomarancina nous avons créé un label de qualité: L'Agnelle Pomarancino.
L'huile d'olive Le produit qui nous distingue le plus en terme de qualité est l'huile d'olive extra-vierge, le fruit du travail de nombreuses familles paysannes. Loin de recourir aux technologies modernes, les olives se récoltent encore à la main, comme autrefois, donc dans le respect de la fragilité de l'olive (voir le lien agriculture). Il s'agit d'une huile de caractère, de couleur vert pâle avec reflets dorés, d'un goût fruité avec une légère note amère agréable et un intense arôme d'olive.
Le vin Suivant les règles de la production du vin Chianti, sur notre domaine on cultive surtout des vignes Sangiovese et une sélection de vignes Trebbiano. On produit un bon vin, de robe pourpre, accompagnée par une belle structure. Il n'a pas la noblesse des grands vins DOCG du Chianti ou Montepulciano, mais étant un produit purement naturel il se présente au palais avec une saveur de pur raisins, de soleil et de terre toscane.
Les Hors-d'oeuvre Comme antipasto on recommande notre bruschetta, ou „fettunta“ dit en langue locale plus affectueusement, c'est une tranche de pain toscan légèrement grillée au feu de bois. L'ail qu'on frotte en principe seulement sur le bord externe de la tranche, et l'huile d'olive extra-vierge donnent à ce mets simple son goût incomparable. En novembre, quand l'huile fraîche et non filtrée nous provient du moulin, on apprécie son goût fruité et légèrement amer. On en verse un filet sur la tranche que l'on étale sur la surface. Les „bruschette“ peuvent prendre tout autre forme grâce à la fantaisie du cuisinier(ère), avec salsiccia et fenouil, avec champignons du bois de chênes verts ou avec de petits foies au thym. Evidemment il y aura aussi les saucissons régionaux, et en particulier la finocchiona, un salami au graines de fenouil.
Les premiers plats Les premiers plats sont généralement à base de tomate et basilic du potager. Pendant l'été on sert la Panzanella et la Pappa al pomodoro alors que des plats plus robustes à base de légumes secs et épeautre sont disponibles toute l'année. Veux-tu apprendre à faire les pâtes faites à la main? Tu pourras suivre un cours de cuisine pour la préparation de gnocchetti, pappardelle, strozzapreti, ravioles et autres, qui seront préparés avec des champignons de nos bois, ou avec des fruits de mer frais en provenance de la côte des étrusques non lointaine. Nous faisons du pain une fois par semaine dans l'antique four à bois du domaine, et tu es le bienvenu à participer. Le pain de tradition toscane est un pain sans sel pour mieux s'allier aux saucissons bien relevés, mais nous faisons aussi toutes sortes de pains aux olives, au son, aux graines de tournesol, à la farine d'épeautre, aux oignons... et les focacce.
Le plat principal Le plat de viande par excellence est le bifteck "Fiorentina". Pour les amateurs de gibier on prépare des civets de lièvre, de sanglier ou de chevreuil aux olives et laurier. Même la viande de porc détient dans la cuisine toscane une toute première place grâce aux cochons de race Cinta Senese qui sont élevés en semi-liberté dans les bois et qui se nourrissent principalement de glands, de tubercules et de racines. Leur viande est très tendre et savoureuse. A recommander sont le filet de Cinta Senese en croûte de romarin, la Tagliata avec les Fagioli al'Fiasco, et évidemment les plateaux de grillades mixtes. Une alternative intéressante à la viande ce sont les omelettes aux herbes du jardin, les légumes grillés (natures ou pannés). Sans oublier les artichauts en poivrade ou en plat avec des pommes de terre, et au printemps les asperges sauvages et les Baccelli (fèves fraîches) au fromage de brebis.
Les desserts Nous aimons beaucoup la Crostata faite en pâte brisée couverte de confiture maison. Les fruits proviennent exclusivement de notre verger et adoucis au sucre de canne. Chez nous le climat est idéal pour la figue, la cerise et l'abricot. Dans les haies nous récoltons les mûres et dans le maquis la myrte et l'arbouse. Nous transformons les fameuses fraises de la Val d'Era en confiture sans égal de par leur goût et arôme. Mais les Crostate sont aussi excellentes avec crème et Ricotta de brebis que nous fournit notre berger habituel Francesco – et qui sont bien meilleures encore lorsque cuites au four à bois. Et pourquoi ne pas commencer une belle journée en douceur avec notre Crostata dès le petit déjeuner? Dans la grande châtaigneraie de Castelnuovo tout près nous récoltons les délicieuses châtaignes nécessaires au dessert le plus typique de la Toscane, le Castagnaccio. Et pendant les premières soirées d'automne, quand la fraîcheur se fait sentir, nous nous retrouvons autour de la cheminée pour déguster les marrons rôtis avec un verre de vin nouveau.
Pecorino Vu qu'à Pomarance il y a un élevage d'ovins tres important, il en dérive d'excellents produits comme le Pecorino Toscan, déjà délicieux si mangé tout seul, et qui est encore meilleur avec un filet de notre miel. Quant à valoriser l'excellente viande de la race Pomarancina nous avons créé un label de qualité: L'Agnelle Pomarancino.
L'huile d'olive Le produit qui nous distingue le plus en terme de qualité est l'huile d'olive extra-vierge, le fruit du travail de nombreuses familles paysannes. Loin de recourir aux technologies modernes, les olives se récoltent encore à la main, comme autrefois, donc dans le respect de la fragilité de l'olive (voir le lien agriculture). Il s'agit d'une huile de caractère, de couleur vert pâle avec reflets dorés, d'un goût fruité avec une légère note amère agréable et un intense arôme d'olive.
Le vin Suivant les règles de la production du vin Chianti, sur notre domaine on cultive surtout des vignes Sangiovese et une sélection de vignes Trebbiano. On produit un bon vin, de robe pourpre, accompagnée par une belle structure. Il n'a pas la noblesse des grands vins DOCG du Chianti ou Montepulciano, mais étant un produit purement naturel il se présente au palais avec une saveur de pur raisins, de soleil et de terre toscane.
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