DIE FIORENTINA
Verbringe keinen Urlaub in der Toskana ohne die berühmteste aller Spezialitäten zu kosten, die "Bistecca alla Fiorentina".
Für die echte Bistecca Fiorentina werden drei Sachen benötigt: Das richtige Fleisch, das richtige Steak-Stück und die richtige Glut.
Das Fleisch stammt vom Rind der Chianina, einer alteingesessenen Rasse der Toskana. Die Aufzucht dieses weißen Rindes ist in der einzigen italienischen EU-anerkannten Ursprungsbezeichnung für Rindfleisch geregelt. Mit dem Chianina Markenzeichen lässt sich der Lebenslauf des Rindes bis hin zum autorisierten Fleischerfachgeschäft nachvollziehen.
Verbringe keinen Urlaub in der Toskana ohne die berühmteste aller Spezialitäten zu kosten, die "Bistecca alla Fiorentina".
Für die echte Bistecca Fiorentina werden drei Sachen benötigt: Das richtige Fleisch, das richtige Steak-Stück und die richtige Glut.
Das Fleisch stammt vom Rind der Chianina, einer alteingesessenen Rasse der Toskana. Die Aufzucht dieses weißen Rindes ist in der einzigen italienischen EU-anerkannten Ursprungsbezeichnung für Rindfleisch geregelt. Mit dem Chianina Markenzeichen lässt sich der Lebenslauf des Rindes bis hin zum autorisierten Fleischerfachgeschäft nachvollziehen.
Die Reifung des Fleisches, ausschlaggebend für seine
Zartheit, überlassen wir Nicola, dem Fleischermeister unseres Vertrauens.
Das Steak wird aus dem ganzen Roastbeef des ca. 20 Monate alten Jungrinds
geschnitten, "zwei Finger hoch"
(4-5 cm, es muss auf der Seite stehen können) und wiegt ungefähr 1 kg. Es
besteht aus dem T-Knochen, dem schmackhaften Roastbeef und je nach Größe
einem Filetanteil.
Die Zubereitung der Glut ist eine Kunst an sich. Dazu
nutzen wir eine ausreichende Menge Steineichen-, Eichen oder Olivenholz.
Sobald die Flamme die Zündhölzer erfasst hat, werden alle Holzstücke gemeinsam zugefügt, damit sich im Laufe von ca. einer Stunde eine flammenfreie Glut bildet. Diese wird auf der Grillfläche verteilt, und dann der Grill in einer Höhe von ca. 12 cm aufgelegt, um einige Minuten lang der Hitze ausgesetzt zu sein.
Sobald die Flamme die Zündhölzer erfasst hat, werden alle Holzstücke gemeinsam zugefügt, damit sich im Laufe von ca. einer Stunde eine flammenfreie Glut bildet. Diese wird auf der Grillfläche verteilt, und dann der Grill in einer Höhe von ca. 12 cm aufgelegt, um einige Minuten lang der Hitze ausgesetzt zu sein.
Nun wird das Steak, das zuvor Raumtemperatur erreicht hat,
ohne es einzustechen mit einer Zange aufgelegt . Das Fleisch muss bei
größter Hitze schmoren, um rasch eine intensive Kruste zu bilden, die das
Austreten des Saftes verhindert. Danach wird es gewendet, bis auch die
andere Seite eine dunkle Kruste erhält. So bekommen wir ein Steak,
das außen lecker knusprig gegrillt ist und im rosa-rote zarten Inneren
seinen gesamten Geschmack bewahrt.
Das Steak wird auf den soeben gegrillten Seiten leicht gesalzen. Wenn es eine echte Fiorentina ist, benötigt es keine weiteren Zugaben um seinen vollen Geschmack zu entfalten. Wir genießen es eventuell mit einem frischen Salat oder begleitet von Rucola mit bestem Olivenöl.
Das Steak wird auf den soeben gegrillten Seiten leicht gesalzen. Wenn es eine echte Fiorentina ist, benötigt es keine weiteren Zugaben um seinen vollen Geschmack zu entfalten. Wir genießen es eventuell mit einem frischen Salat oder begleitet von Rucola mit bestem Olivenöl.
Küche der Toskana
Reiten macht hungrig. Daher gibt es nach dem Ausritt
in den Ferien nichts schöneres, als im Agriturismo einen reich
gedeckten Tisch vorzufinden. Die Küche der Toskana ist bodenständig
und reich an altüberlieferten Rezepten und Traditionen. Die zumeist
einfachen Speisen basieren auf Zutaten lokaler Herkunft von
allerbester Qualität, gesund und immer frisch. Was das besondere
Geschmackserlebnis ausmacht ist der gekonnte Einsatz von
Wildpflanzen, mit denen uns die Natur reich beschenkt: Aromatische
Kräuter, Gewürzpflanzen, Gewürzbeeren sowie wildes Gemüse. Koste die
Küche der Toskana während des Urlaubs im Restaurant auf dem
Bauernhof oder in einer typischen Trattoria, von denen es in der
Umgebung von Volterra einige ganz ausgezeichnete gibt.
Antipasti Unsere Bruschetta, liebevoll auch "fettunta" genannt, ist der Inbegriff der Reduktion auf das Wesentliche in der toskanischen Küche. Eine Scheibe toskanisches Brot wird auf Holzglut leicht geröstet und nach Belieben fein mit frischem Knoblauch abgerieben (die Traditionalisten schwören darauf, dies auf die Kruste des Brots zu beschränken). Wir begießen sie mit einem Hauch unseres vorzüglichen nativen Olivenöls - das wars. Ein einmaliges kulinarisches Erlebnis ist es, die Bruschetta im November, nach der Heimkehr von der Olivenpresse, mit dem noch warmen, unfiltrierten Öl zu kosten, wenn sich der Geruch frischer Oliven um das Kaminfeuer ausbreitet. Mit etwas Inspiration und guten Zutaten lassen sich Bruschette auf die verschiedensten Arten interpretieren. Probiere sie mit Salsiccia an Anis, mit Pilz-Mousse und mit Leberpastete an Thymian. Eine Freude für Auge und Gaumen sind auch die bunt angerichteten Gemüseplatten und die Wurstwaren der Cinta Senese, insbesondere die Finocchiona, eine Salami, angereichert mit dem frischen Geschmack von Fenchelsamen.
Vorspeisen Unsere Vorspeisen drehen sich zumeist um das Thema Tomaten und Basilikum. Im Sommer reichen wir eine Panzanella oder eine frische Pappa al Pomodoro, während robustere Speisen auf Basis von Hülsenfrüchten und Dinkel das ganze Jahr über gerngesehen sind. Möchtest du die Geheimnisse der Zubereitung von hausgemachter Pasta in Italien kennen lernen? Dann lege im Rahmen eines Kochkurses selber Hand mit an beim formen von Gnocchetti, Pappardelle, Strozzapreti und Ravioli, die mit Pilzen aus der Umgebung oder mit einer Sauce aus frischen Meeresfrüchten der nahegelegenen "Etruskerküste" serviert werden. Einmal pro Woche wird der antike Holzofen angefeuert und der Fantasie freien Lauf gelassen beim backen von Brot und Focaccia mit Sonnenblumenkernen, Oliven, Zwiebeln, Rosmarin oder Hartweizenmehl. Das toskanische Brot ist traditionell salzlos, um den Geschmack der kräftig gewürzten Wurstwaren besser zu tragen.
Hauptspeisen Ein Ehrenplatz unter den Fleischspeisen gebührt der Bistecca alla Fiorentina.
Wild-Liebhaber kommen auf ihre Kosten bei Kaninchen-, Wildschwein- und Rehragout an Lorbeer und Oliven. Dank der lokalen Rasse Cinta Senese sind die Schweinefleisch-gerichte der Toskana hervorragend. Diese Tiere, die sich in Weidehaltung von Wurzeln, Eicheln und Nüssen ernähren, liefern ein besonders schmackhaftes und zartes Fleisch. Ausgezeichnet sind die Arista in Rosmarinkruste, die Tagliata mit Fagioli all'Uccelletto und die gemischte Grillplatte mit Kottelets, Rippen und Salsiccia.
Als Alternative zum Fleisch ist besonders das Omelette an Gartenkräutern zu empfehlen, und Gemüse, gegrillt oder nach traditionellem Rezept in Teig ausgebacken. Hervorragend sind unsere Artischocken, roh mit Olivenöl oder im Ofen mit Kartoffeln, und der Frühjahrs-Klassiker Baccelli (frische dicke Bohnen) mit Pecorino.
Süßspeisen Gelegenheiten leckere Crostate zu genießen gibt es zahlreiche, also fangen wir beim Frühstück damit an. Auf die knusprigen Sablé-Böden kommen ausschließlich mit Rohrzucker gesüßte Konfitüren aus hofeigenen Feigen, Kirschen, Aprikosen, und aus den berühmten Erdbeeren von Terriciola in der Val d'Era. Wir verarbeiten auch Brombeeren, Mirto und Corbezzlo-Beeren, die wir in der Macchia von Micciano sammeln. Unsere Spezialität ist die Crostata mit Ricotta, natürlich aus Schafsmilch, die unser Schäfer des Vertrauens noch warm anliefert. Im endlosen Wald von Castelnuovo suchen wir Kastanien, die Zutat für das bekannteste Gebäck der Toskana, der Castagnaccio. Während der kühlen Herbsttage sitzen wir um das Feuer im offenen Kamin und rösten Kastanien, bei einem Glas jungem Wein.
Pecorino Pomarance hat eine ausgeprägte Schafzucht-Kultur, die einen ausgezeichneten Schafskäse hervorbringt, wunderbar zum alleine essen oder noch feiner mit ein wenig Honig. Auch die Rasse Pomarancina hat hier ihren Ursprung. Das Lammfleisch mit dem Marken-zeichen "Agnello Pomarancino" ist eine Delikatesse.
Olivenöl Unser Spitzenprodukt aber ist das Olivenöl, ein qualitativ herausragendes Bioprodukt der Güteklasse Natives Olivenöl Extra. Seit Generationen werden hier Olivenhaine von kleinen Familienbetrieben unterhalten. Die Oliven pflücken wir noch von Hand, um die sensible Frucht vor dem Pressen nicht zu verletzen (siehe Landwirtschaft). Damit gewinnen wir ein Öl
von starker Persönlichkeit, grün bis gelb schimmernd, im Geschmack fruchtig mit angenehm bitterer Note und einem intensiven Oliven-Aroma.
Rotwein Den Anbauregeln des Chianti folgend tragen unsere Weingärten überwiegend Sangiovese Reben, angereichert an Trebbiano. Daraus entsteht ein rigoros naturbelassener Rotwein, der zwar nicht über die Noblesse der gealterten Chianti oder Monetepulciano verfügt, dafür aber umso mehr nach wirklicher Traube, Sonne und toskanischem Boden schmeckt.
Antipasti Unsere Bruschetta, liebevoll auch "fettunta" genannt, ist der Inbegriff der Reduktion auf das Wesentliche in der toskanischen Küche. Eine Scheibe toskanisches Brot wird auf Holzglut leicht geröstet und nach Belieben fein mit frischem Knoblauch abgerieben (die Traditionalisten schwören darauf, dies auf die Kruste des Brots zu beschränken). Wir begießen sie mit einem Hauch unseres vorzüglichen nativen Olivenöls - das wars. Ein einmaliges kulinarisches Erlebnis ist es, die Bruschetta im November, nach der Heimkehr von der Olivenpresse, mit dem noch warmen, unfiltrierten Öl zu kosten, wenn sich der Geruch frischer Oliven um das Kaminfeuer ausbreitet. Mit etwas Inspiration und guten Zutaten lassen sich Bruschette auf die verschiedensten Arten interpretieren. Probiere sie mit Salsiccia an Anis, mit Pilz-Mousse und mit Leberpastete an Thymian. Eine Freude für Auge und Gaumen sind auch die bunt angerichteten Gemüseplatten und die Wurstwaren der Cinta Senese, insbesondere die Finocchiona, eine Salami, angereichert mit dem frischen Geschmack von Fenchelsamen.
Vorspeisen Unsere Vorspeisen drehen sich zumeist um das Thema Tomaten und Basilikum. Im Sommer reichen wir eine Panzanella oder eine frische Pappa al Pomodoro, während robustere Speisen auf Basis von Hülsenfrüchten und Dinkel das ganze Jahr über gerngesehen sind. Möchtest du die Geheimnisse der Zubereitung von hausgemachter Pasta in Italien kennen lernen? Dann lege im Rahmen eines Kochkurses selber Hand mit an beim formen von Gnocchetti, Pappardelle, Strozzapreti und Ravioli, die mit Pilzen aus der Umgebung oder mit einer Sauce aus frischen Meeresfrüchten der nahegelegenen "Etruskerküste" serviert werden. Einmal pro Woche wird der antike Holzofen angefeuert und der Fantasie freien Lauf gelassen beim backen von Brot und Focaccia mit Sonnenblumenkernen, Oliven, Zwiebeln, Rosmarin oder Hartweizenmehl. Das toskanische Brot ist traditionell salzlos, um den Geschmack der kräftig gewürzten Wurstwaren besser zu tragen.
Hauptspeisen Ein Ehrenplatz unter den Fleischspeisen gebührt der Bistecca alla Fiorentina.
Wild-Liebhaber kommen auf ihre Kosten bei Kaninchen-, Wildschwein- und Rehragout an Lorbeer und Oliven. Dank der lokalen Rasse Cinta Senese sind die Schweinefleisch-gerichte der Toskana hervorragend. Diese Tiere, die sich in Weidehaltung von Wurzeln, Eicheln und Nüssen ernähren, liefern ein besonders schmackhaftes und zartes Fleisch. Ausgezeichnet sind die Arista in Rosmarinkruste, die Tagliata mit Fagioli all'Uccelletto und die gemischte Grillplatte mit Kottelets, Rippen und Salsiccia.
Als Alternative zum Fleisch ist besonders das Omelette an Gartenkräutern zu empfehlen, und Gemüse, gegrillt oder nach traditionellem Rezept in Teig ausgebacken. Hervorragend sind unsere Artischocken, roh mit Olivenöl oder im Ofen mit Kartoffeln, und der Frühjahrs-Klassiker Baccelli (frische dicke Bohnen) mit Pecorino.
Süßspeisen Gelegenheiten leckere Crostate zu genießen gibt es zahlreiche, also fangen wir beim Frühstück damit an. Auf die knusprigen Sablé-Böden kommen ausschließlich mit Rohrzucker gesüßte Konfitüren aus hofeigenen Feigen, Kirschen, Aprikosen, und aus den berühmten Erdbeeren von Terriciola in der Val d'Era. Wir verarbeiten auch Brombeeren, Mirto und Corbezzlo-Beeren, die wir in der Macchia von Micciano sammeln. Unsere Spezialität ist die Crostata mit Ricotta, natürlich aus Schafsmilch, die unser Schäfer des Vertrauens noch warm anliefert. Im endlosen Wald von Castelnuovo suchen wir Kastanien, die Zutat für das bekannteste Gebäck der Toskana, der Castagnaccio. Während der kühlen Herbsttage sitzen wir um das Feuer im offenen Kamin und rösten Kastanien, bei einem Glas jungem Wein.
Pecorino Pomarance hat eine ausgeprägte Schafzucht-Kultur, die einen ausgezeichneten Schafskäse hervorbringt, wunderbar zum alleine essen oder noch feiner mit ein wenig Honig. Auch die Rasse Pomarancina hat hier ihren Ursprung. Das Lammfleisch mit dem Marken-zeichen "Agnello Pomarancino" ist eine Delikatesse.
Olivenöl Unser Spitzenprodukt aber ist das Olivenöl, ein qualitativ herausragendes Bioprodukt der Güteklasse Natives Olivenöl Extra. Seit Generationen werden hier Olivenhaine von kleinen Familienbetrieben unterhalten. Die Oliven pflücken wir noch von Hand, um die sensible Frucht vor dem Pressen nicht zu verletzen (siehe Landwirtschaft). Damit gewinnen wir ein Öl
von starker Persönlichkeit, grün bis gelb schimmernd, im Geschmack fruchtig mit angenehm bitterer Note und einem intensiven Oliven-Aroma.
Rotwein Den Anbauregeln des Chianti folgend tragen unsere Weingärten überwiegend Sangiovese Reben, angereichert an Trebbiano. Daraus entsteht ein rigoros naturbelassener Rotwein, der zwar nicht über die Noblesse der gealterten Chianti oder Monetepulciano verfügt, dafür aber umso mehr nach wirklicher Traube, Sonne und toskanischem Boden schmeckt.
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